鲜美滑嫩，传递着客家味道-taptap国际版官网入口

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）上一期的《寻味玉林》写了博白客家美食——博白白切猪脚，这一期继续介绍白切鸡、白切鸭、白切鹅和白切沙河粉等几道在博白美食中有着举足轻重地位的白切美食，以弥补挂一漏万之憾。

白切鸡：客家美食的一道招牌菜

白切鸡是博白客家美食的一道招牌菜，也是博白人年夜饭上必不可少的特色菜肴。2021年《中国文化报》一篇题为《博白客家年味浓》的文章中，称博白白切鸡“是岭南著名的客家传统佳肴”，其素以鲜美、软滑、幼嫩、甘香等特色闻名。据《博白大观》介绍，制作博白白切鸡一般选用博白三黄鸡，书中写道：“三黄鸡个体适中，体型紧凑，骨细肉嫩，肌肉结实，味美可口，香而不腻，尤适合制成‘两广’人喜欢吃的白切鸡。 ”

白切鸡的制作看似容易，其实也有讲究，要经过浸泡、腌制、淬冰、慢炖等工序。“首先，炖制的时候，火候不能太猛，要恰到好处地煮到八九分熟。”博白烹饪餐饮行业协会会长李善东介绍，把整只鸡煮熟捞起后，放在冷开水中浸没冷却。这也是《中国粤菜故事》说到的一个秘诀：“过冷”。之后，晾干表皮，涮抹上熟花生油，最后斩成小块，盛入盘中，摆成形。再加入拍碎的炸花生、香菜、葱白、姜末、碎辣椒等佐料，一盘色香俱全的白切鸡就可上桌了。

白切鸡制作历史久远。清代美食家袁枚在《随园食单》中，就提及白片鸡（即白切鸡）的做法。民国二十五年（1936年），由韵芳主编的《秘传食谱·鸡门》也记录了3种以上高温致熟制作白切鸡的做法。在2022年广西餐饮文化博览会上，由博白鼎华宴会大酒店有限公司制作的客家白切鸡获得银奖。

白切鸭：肥而不腻，瘦而不柴

博白白切鸭的制作历史悠久，可以追溯到数百年前。它的制作方法简单，但要求严格。“制作白切鸭通常选用嫩鸭，经过清水煮熟后，用冷水冲洗至凉透，最后涂上花生油，斩块装盘。食用时，搭配特制的调味酱汁和佐料。”博白“白七刀”品牌创始人李子渝说，白切鸭肉肥而不腻，瘦而不柴，口感独特。他称，这种传统的烹饪方法不仅保留了鸭肉的原香，还体现了客家人对生活的态度和对自然的尊重。

白切鸭有白切姜丝鸭和白切凉拌鸭两种。白切姜丝鸭在切好装碟后，淋上香熟花生油、酱料，铺上腌制好的姜丝，它香爽嫩滑，还有姜丝的清香；白切凉拌鸭也有称“捞鸭”（“捞”是博白方言音，“拌”的意思），是近年推出的美食，它的特点是将鸭肉切好后，放在大盘（或小锅）里，加入香熟花生油、酱料、姜丝、炸花生、葱白、香荽、柠檬等配料，在大盘里不断翻抛和用筷子、勺子搅拌，使鸭肉与酱料、佐料彻底搅匀，即可倒出装碟。

白切鹅：美味佳肴，饮誉桂东南

对于博白白切鹅，《博白大观》有记载：“1957年，博白引进狮头公鹅与本地母鹅杂交。杂交鹅保持了博白鹅肉质细嫩的优点，每只体重约15斤。像白切鸡一样做出的白切鹅是传统食品，节日盛宴的美味佳肴，多年来饮誉桂东南。”

博白白切鹅的烹制，最需火候功力。欠一分，肉熟不透；多一分，则又过于软烂。白切鹅既可整只切块装盘，亦可“单味成盘”，如成盘的鹅头，或成盘的鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅肝、鹅肾等。

白切鹅有多种吃法。博白县文化馆原馆长黄强在他撰写的《博白美食——白切鹅》一文中有详细介绍。最常见的吃法是传统白切鹅，切好装盘，加入酱料即成。另一种是白切姜丝鹅，它除了要加入白切鹅使用的同样酱料外，还要加入不少嫩姜丝，这样既有白切鹅肉的鲜味，又有姜丝炆煮过特有的清香。还有一种是白切蘸盐鹅，这是最能体现白切鹅原汁原味的吃法。白切鹅切好装盘后，另备味碟装盐，吃时夹白切鹅肉蘸上盐，鲜香无比。而近年来推出的白切簸箕擦盐鹅，则是用竹编小圆箕盛装，一边放切好的长条形鹅肉块、腿、翅、颈、脚等，一边撒些生盐。吃时戴上餐用手套，拿白切鹅块蘸些盐在簸箕上反复擦几次后再慢慢食用，除有原汁原味外，还混杂有竹子的清香，鲜香无比。

白切沙河粉：薄如纸片，软嫩香滑

白切沙河粉与白切土鸡、白切猪脚被誉为博白“白切三件套”，是最常见也最受欢迎的白切美食之一。

白切沙河粉是手工切的宽粉，因为是将米浆放在簸箕上蒸熟后卷起切开，所以在吃前要把粉和酱料、花生、香菜等配料搅拌均匀后再食用，还要沾上特制的酱汁。

白切沙河粉可不是餐桌上其他肉食的配角，在博白人看来，一口肉一口粉才算是完整的一餐。博白籍作家张一明在他所著散文集《南流江边旧时光》一篇题为《博白白切》的文章中，这样赞美白切沙河粉：“博白的白切粉可不是随便哪个地方都能做出来的，它用的原料都是最好的本地米。大米经过浸泡后，用石磨磨出米浆，在蒸托中薄薄地铺上一层，只需大火蒸两分钟，一片薄如纸的米粉就出锅了。吃的时候切上几刀，加入一些酱料，那口感真是软嫩香滑，吃上一口就终生难忘。”

博白白切美食还有不少，其他常见于餐桌的就有白切牛肉、白切羊肉、白切猪肚等。白切美食是博白人对食物原汁原味的追求，是博白人无法忘怀的乡愁味道。它传递着客家味道，传播着客家文化。

原标题：

鸡、鸭、鹅、河粉都可做白切，博白白切美食：鲜美滑嫩，传递着客家味道